Bavarois rose - framboises

Publié le : 11/07/2016 09:58:16
Catégories : Desserts à partager , Desserts individuels , Fraises et fruits rouges , Fruits , Gâteaux , Par ingrédients , Par thèmes , Recette sucrées , Recettes végétariennes

Bavarois rose - framboises

Nous vous proposons aujourd'hui notre recette du bavarois à la framboise et à la rose fortement inspirée d'une recette du livre "Vegan" de Marie Laforêt. Cependant, nous avons modifié légèrement la recette de base et nous vous la présentons ici.

Cette recette pour 8 personnes présente plusieurs avantages :

  • Elle est plus légère que la version traditionnelle du bavarois comportant de la crème entière, du lait et des oeufs.
  • Elle utilise de l'agar-agar à la place de la gélatine. C'est un gélifiant naturel et végétal. Petite différence, la gélatine ne se cuit pas, tandis que l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide et ne « prend » qu’à refroidissement. A noter également que la consistance obtenue n'est pas tout à fait la même. L'agar-agar donne une texture un peu plus ferme. Cependant, cette petite algue très utile a l'avantage de convenir aux régimes spécifiques qui excluent le porc ou les sous produits animaux.
  • La génoise est réalisée avec de la farine de blé complet. Les avantages des céréales complètes sont l’apport en certaines vitamines et minéraux, leur richesse en fibres qui agissent bénéfiquement sur le transit et leur pouvoir antioxydant. Les fibres permettent aussi parfois de diminuer l'indice glycémique des aliments, donnée importante dans le cadre d'un diabète par exemple.

Toutefois, il est tout à fait possible d'utiliser de la gélatine, des oeufs, du lait ou de la crème entière dans cette recette ou encore de remplacer le sucre par d'autres produits sucrants. Cependant, nous ne saurons vous donner les quantités de ces ingrédients à prévoir. Nous vous laissons le soin de modifier cette recette selon vos goûts (ou ce qu'il y a dans vos placards) et de tester des variantes. N'hésitez pas à partager votre expérience en laissant un commentaire en bas de cette page et nous dire quelles quantités vous avez utilisées de ces autres ingrédients.

C'est parti!

Pour la génoise :

  • 200g de sucre de canne blond
  • 1/2 càc de vanille moulue
  • 1/2 càc de sel
  • 10g (ou 1 sachet) de poudre à lever
  • 2 càs de purée d'amande blanche (ou de cacahuètes ou de noix de cajou ou de noisettes ou remplacer par 2 càs d'huile végétale neutre)
  • 150ml d'huile végétale neutre
  • 250ml de lait végétal (soja ou amande par exemple)
  • 50g de fécule de pommes de terre ou de maïs
  • 250g de farine de blé complet T110

Pour la mousse rose-framboises :

  • 480g de tofu soyeux
  • 200ml de crème végétale (soja ou amande par exemple)
  • 150g de framboises fraîches
  • 100g de sucre de canne blond
  • 2 càs d'eau de rose
  • 4g d'agar-agar (soit 2 càc environ)
  • 1 pointe de couteau de vanille en poudre

Pour le miroir :

  • 200ml d'eau
  • 150g de framboises fraîches
  • 35g de sucre (ici nous avons utilisé du sucre de coco)
  • 2g d'agar-agar (soit 1 càc environ)

Décoration :

  • Framboises fraîches
  • Perles de sucre
  • Fruits rouges frais
  • Plaque en pâte d'amandes pour un anniversaire par exemple
  • Décor en chocolat fondu
  • Feuilles de menthe
  • Amandes effilées
  • ...

Matériel :

  • Un moule à charnière
  • Option : Un robot ménager avec un fouet
  • Un fouet manuel
  • Une cuillère à soupe et une cuillère à café
  • Une balance de cuisine
  • Un verre doseur
  • Une plaque de cuisson de 20x30 cm ou un plat rectangulaire de même dimension
  • Du papier cuisson pour la cuisson de la génoise
  • Du papier cuisson ou du ruban pâtissier incolore spécial mousse pour le chemisage
  • Un grand couteau de chef
  • Si besoin, une lyre à génoise
  • Un mixeur
  • Une casserole
  • Une passoire fine
  • Un plat de service

Recette :

  1. Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°. Mélanger au fouet le sucre, la vanille, le sel, la poudre à lever, la purée d'amande, la fécule, l'huile et le lait. Ajouter ensuite la farine en plusieurs fois et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Verser la pâte sur une plaque 20x30 cm (ou un plat rectangulaire de même taille) préalablement recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Laisser refroidir puis découper un disque de la taille de votre moule à charnière. Si vous utilisez une plaque de cuisson plus grande, votre génoise ne sera pas assez épaisse. Si vous utilisez une plaque plus petite, vous devrez la découper délicatement avec un grand couteau ou une lyre à génoise après refroidissement pour qu'elle ne soit pas trop épaisse (2cm maxi).
  2. Préparer la première couche du bavarois : Découper un rond de papier cuisson de la taille de votre moule à charnière et le déposer au fond du moule légérement huilé afin que le disque ne bouge pas puis déposer le disque de génoise. Entourer le disque de génoise de papier cuisson (le papier doit être plus haut les rebords du moule à charnière). Fixer les extrémités entre elles avec de l'adhésif ou une pointe de miel ou avec un peu de mélange eau/fécule par exemple pour que le papier ne bouge pas puis serrer la charnière du moule. Il faut que le papier épouse bien la forme de la génoise afin que la mousse ne passe pas sur les côtés quand elle sera versée par dessus. Vous pouvez également utiliser du ruban pvc.
  3. Préparer la mousse : Mixer tous les ingrédients. Verser le mélange obtenu dans une casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt au fouet. Cuire pendant 2 minutes. Laisser bien tiédir, il faut éviter que le mélange soit trop chaud pour l'étape suivante afin que la génoise ne ramollisse pas avec la condensation.
  4. Préparer la deuxième couche du bavarois : Verser la mousse sur la génoise dans le moule puis mettre au frais pendant au moins 2h pour que la mousse soit bien prise.
  5. Préparer le miroir : Mixer tous les ingrédients puis passer le mélange dans une passoire très fine au dessus d'une petite casserole afin d'éliminer les petits grains des framboises. Porter le coulis à ébullition et cuire pendant 1 minute en remuant sans arrêt au fouet ou à la cuillère.
  6. Préparer la dernière couche du bavarois : Verser le coulis sur la mousse puis placer au frais pendant au moins 1h.
  7. Dressage : Déposer le moule sur un plat de service, ouvrir la charnière et retirer le cercle du moule. Retirer ensuite délicatement le fond du moule et le papier cuisson qui se trouvent sous la génoise. Retirer enfin délicatement le papier cuisson (ou le ruban pvc) autour du bavarois.
  8. Décorer le dessus du bavarois avec la décoration choisie.

Astuce : Vous pouvez également utiliser des petits moules à charnière afin de réaliser des bavarois individuels. Sachez que ce bavarois peut se réaliser 24h à l'avance et être conservé au frais dans son moule. Pour une mousse encore plus mousseuse sans utiliser de crème entière, nous vous conseillons de tester avec une chantilly végétale ou de l'aquafaba (jus de pois chiches) monté en neige.

Bavarois rose framboises

Bavarois rose framboises

Bavarois rose framboises

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